La diversidad de los cerdos ibéricos

La producción de cerdos ibéricos a finales a finales del siglo XIX estaba muy poco controlada, ni en la cantidad ni en las características que formaban parte del núcleo explotado. Ni siquiera la denominación era uniforme, ya que, en uno de los primeros censos se inscribieron los animales con las siguientes denominaciones raciales: raza extremeña, colorada o portuguesa, del país, negra del Mediterráneo, raza indígena, raza andaluza, raza del país basta, balear, parecida a la extremeña, gabana, ibérica, etc… dependiendo de la provincia en la que estaba ubicado el ganado. La diversidad de las características raciales también era mucha.

Años más tarde se diversificaban en 4 razas atendiendo fundamentalmente a la coloración de la capa: la negra, formada por las agrupaciones lampiña y entrepelada, la colorada, también conocida como raza extremeña o de Olivenza, la rubia o campiñesa y la manchada, a la que agregaba el apellido de Jabugo.

Sirva todo lo anterior para concluir que, si no estaba unificada la denominación, era porque evidentemente presentaba características raciales diferentes, de tal forma que, fijándose en la longitud y la anchura de la cabeza, el tamaño y la dirección de las orejas, la conformación del cuello, de las patas, del dorso, del vientre, de las nalgas, de las características del pelo y de la coloración, tampoco se encontró homogeneidad que ayudase a conformar el Libro Genealógico. La causa estaba, y está, en que como consecuencia de los continuos intercambios, tendentes a la mejora racial, emprendida individualmente por cada ganadero, se había acumulado un amplísimo y variado componente genético, con la consecuente amplitud de expresiones morfológicas y, aunque el tema no se estudió a fondo, es seguro que también había la misma diversidad en las características productivas.

No hay uniformidad en las descripciones actuales del conjunto racial, y hay diversidad de criterios en lo que se refiere a la agrupación racial. Nosotros nos inclinamos por esta división:

Ibérico negro 

El cerdo ibérico negro es un cerdo de tamaño medio, eumétrico, aunque se encuentran ejemplares que lindan con la hipermetría, perfil cefálico, cóncavo, pero sin exageraciones, orejas amplias y caídas que en algunos casos llegan a tapar los ojos, línea dorso lumbar ligeramente arqueada, espaldas y muslos ampulosos y bien musculados, pata corta y de hueso muy fino. Cuando el color de la piel es completamente negro, exento de cerdas, con numerosos pliegues transversales en la frente y perpendiculares en el resto del cuerpo se le conoce como negro lampiño. Su precocidad es media y tiene una cierta tendencia al engrasamiento excesivo. De una gran rusticidad, sus estirpes principales son la guadyerbas y la campanario.

El negro entrepelado tiene cerdas, pero su reparto es escaso, aunque regular. Es un poco más precoz, pero tiene el inconveniente de tener un difícil comportamiento en el pastoreo.

  

 

Ibérico retinto o colorado

El cerdo ibérico retinto o colorado, aunque también es de tamaño medio, tiene una clara tendencia a la aparición de ejemplares de grandes pesos, hasta el punto de que hay referencias a ejemplares que han superado los 400 kg. Cabeza alargada, de frente amplia y subcóncava, orejas caídas pero sin llegar a tapar los ojos. Frecuente presencia de mamellas y papada bien desarrollada. Musculosos y bien conformados, con la línea dorsal recta y alargada, de pata fina y coloración retinta con algunos ejemplares de piel más aclarada, pero en cualquier caso completamente revestida de cerdas y necesariamente sin manchas negras, que de existir son motivo de descalificación. Hay dos subvariedades: la extremeña que es relativamente magra, con muy buen comportamiento en pastoreo, en la que destacan las estirpes Silvela, villalón y valdesquera, y la portuguesa que es más alargada, de orejas más grandes y de mayor peso, en la que predomina la línea caldeira.

Rubio ibérico

Tamaño intermedio, de frente amplia y perfil subcóncavo, orejas recortadas y en posición horizontal a manera de visera, papada ostensible y en la mayoría de los individuos mamellada, masas musculares ampulosas, tanto en la paleta como en el lomo y el jamón. Las extremidades son cortas, la capa es uniformemente rubia, aunque varía la intensidad ente el cano, que es más claro, y el dorado, de color más oscuro. La piel está provista de cerdas y son descalificantes las coloraciones rojizas, en toda la piel o en forma de manchas.

Como subvariedades se consideran el dorado gaditano, del que quedan pocos ejemplares y en los que se observa un elevado nivel de consanguinidad; lo mismo sucede con el cano campiñés, en franca recesión en cuanto a número sustituido por el negro o el retinto. El rubio alentejano es de mayor tamaño y destaca por su interés la estirpe ervideira, a la que se recurre con frecuencia, para introducir mejoras productivas, aunque tiene el problema de que a veces presenta depigmentaciones en pezuñas, con vetado blanquecino.

Manchado de Jabugo

Está en extinción, pero los ejemplares que pueden encontrarse se caracterizan por el pequeño tamaño de la cabeza, la línea dorsal está combada, convexa, que termina en grupa de gran ampulosidad. Hay algunas dudas en cuanto a su origen, porque algunos autores sostienen que proviene en parte de razas foráneas. Su área de difusión se centra en la Sierra de Huelva, pero su tendencia es a disminuir por la limitada productividad. La capa es manchada, con fondo retinto o rubio, cano o blanquecino. La coloración de las pezuñas, de tonos claros, que es otro factor de selección, tampoco ayuda a su supervivencia.

Torbiscal

Variedad discutida, en cuya formación han intervenido animales de las estirpes de caldeira, ervideira, guadyerbas y campanario.

La capa es colorada, más o menos clara, y la longitud de la canal es superior a la del resto de los ejemplares de la agrupación racial ibérica.

La raza Duroc jersey y la importancia de su utilización en España

La explotación del cerdo ibérico en pureza fue una práctica habitual durante muchos años, pero ya a principios del siglo XX se empezaron a importar sementales de otras razas con el fin de mejorar las productividades. Se trajeron ejemplares de variadas raza, a veces para explotarlas en pureza y otras para cruzarlos con las razas españolas. Entre ellas estuvieron el duroc, el tamworth, el large White, large black, berkshire, etc… pero no se produjo un cruce generalizado hasta la década que comenzó en 1960. En ese momento se decidió la utilitzación del tamworth, del berkshire, del duroc y otros para proceder a cruces sistemáticos. Pronto se confirmó que la más apropiada era el duroc jersey, raza de relativamente nueva creación que a su vez estaba formada por efectivos de la agrupación duroc, del Estado de Nueva York y de la jersey red, en cuya generación habían intervenido cerdos aclimatados con anterioridad en América, una raza de capa roja de Guinea e ibéricos procedentes de España y de Portugal.

La raza duroc es muy precoz, con rendimientos muy próximos a los que ofrecen los animales más valorados, creados hace pocos años y no muy distantes de los híbridos. Es prolífica, con buen índice de transformación de los alimentos, bien conformada y suficientemente rústica.

En estos momentos se está utilizando en cruce con cerdos blancos para producir jamón de las Denominaciones de Origen Teruel y Trevélez y sobre todo para cruzar con ibérico, en proporciones variables, lo que aceptan las cuatro Denominaciones de Origen, que actualmente están en vigor para la producción de jamón ibérico.

No tenemos nada en contra de esta raza y sí bastantes cosas a favor, pero lo que nos parece intolerable es que se engañe al consumidor porque su carne es diferente, sin duda de peor calidad por la menor infiltración en grasa. Si alguien quiere cruzar, lo que practican bastantes ganaderos, que lo haga, pero lo que no nos parece tan bien es que los productos obtenidos no se diferencien de los procedentes de animales ibéricos puros.

No te pierdas…

Para profundizar en la raza de cerdo ibérico encontrareis este articulo que trata específicamente sobre la misma. También os recomendamos también nuestra guia sobre las tiendas online de productos ibéricos para descubrir donde comprar los mejores productos online en Internet,  así como la de Como cortar un jamón para que aquellos que tengan la suerte de poder disfrutarlo, le saquen el máximo provecho.

Y si quereis más información sobre las Dehesas de Extremadura, os interesará este artículo.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

nueve − 3 =