Cortar el jamón

Los cuchillos

Se necesita un cuchillo muy afilado de hoja larga y fina, flexible que permita realizar cortes muy precisos, que se conoce con el nombre de cuchillo jamonero.  Ha de estar siempre muy bien afilado, para facilitar el corte y evitar los accidentes, que curiosamente son más frecuentes cuando se usan cuchillos poco afilados, porque la dificultad de penetración complica su manejo.
Es necesario un segundo cuchillo de lámina ancha y fuerte, para posibilitarnos la labor de separar la piel y la grasa exterior. Recibe el nombre de cuchillo carnicero.
Un cuchillo corto y fuerte, tipo puntilla, lo utilizaremos para separar el hueso de la cadera y parar cortar la masa muscular, que hay en el codillo.
Un afilador o chaira, que es cilindro estriado de acero, permite afilar los cuchillos de manera eficaz y segura. En algunos casos se sustituye por una piedra de afilar de mano, provista de un buen mango que nos permita su fácil manejo.

Finalmente necesitaremos unas pinzas, para poder manipular las lonchas del jamón y colocarlas adecuadamente en el plato.

Las decisiones del corte

La primera, e importante decisión, es la elección de la región por la que vamos a iniciar el corte. Aunque hay opiniones variadas, recomendamos que se inicie por la maza, colocando la pieza con la parte plantar de la pezuña dirigida hacia arriba, si el jamón se va a consumir e poco tiempo (menos de tres días),lo que en general sucede en restaurantes, pero si el consumo se va a dilatar, lo que ocurre en el consumo doméstico, se recomienda empezar por la contramaza, porque esta región es menos grasa y por lo tanto se seca antes, y pasados unos días queda muy poco jugosa, un tanto fibrosa.

En cualquier caso, es conveniente proceder a la eliminación de la piel y de la grasa externa, ayudándonos con el cuchillo de puntilla. Una vez perfilado el jamón, debe procederse a hacer un corte perpendicular en la región denominada “caña”, en el punto en el que se une la parte muscular con los tendones y aponeurosis al hueso de pata.

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