Conservación del jamón

El jamón, como todos los alimentos evolutivos, exige que se mantengan unas precauciones para que su calidad sea la adecuada. Es cierto que el tratamiento no ha de ser idéntico en el caso de un mayorista o un almacenista, que en el de un consumidor, pero se parece bastante, porque en ambos casos hay que procurar que su evolución física, química y microbiológica no afecte negativamente a sus cualidades sensoriales.

Para ello hay que ser cuidadosas sobre todo con la temperatura, humedad e iluminación del local en el que va a estar situado el producto. Las exigencias no son demasiadas, ni siquiera muy estrictas, pero hay que tener la precaución de que esté en lugares frescos, con temperatura estable, que debe estar comprendida entre los 10 y los 15º C, suficientemente secos, porque la humedad alta hará que se reproduzcan enormemente los hongos y levaduras.

Tampoco es bueno un ambiente exageradamente seco, porque pierde humedad exterior y se “acortezan”. Deben estar protegidos de la luz, porque facilita la evolución bioquímica de los componentes. En el caso que venga protegido por una caja, camiseta, estoniquete o envuelto en papel, es necesario desenvolverlo y colocarlo en posición vertical, colgado por la parte distal de la extremidad, sin contacto directo con otras piezas ni con ningún otro objeto.

Una vez dispuestos para su consumo es conveniente colocarlo, bien sujeto, en un jamonero, o “cuna”, fijado, para que no tenga posibilidad de balanceo, en posición horizontal. Hay que preparar los cuchillos y otros utensilios, de los que nos vamos a servir, para poder sacar el máximo partido de una pieza.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

12 + 10 =