El Cerdo Ibérico

En la formación del cerdo ibérico intervienen dos variedades de jabalí, según el Ministerio de Agricultura, que son el Sus scrofa ferus y el Sus mediterraneus. Algunos creen que hay otro antecesor, que es el Sus vitatus. Tampoco está clara la procedencia de cada una de estas subespecies, pero lo que verdaderamente tiene importancia es que el cerdo resultante se extendió desde el Atlántico español hasta el fondo del Mediterráneo, posiblemente antes de la aparición de los pueblos y las culturas que son la base de nuestra existencia, de nuestra sociedad y de nuestra sociedad y de nuestros conocimientos. Ha ido desapareciendo, poco a poco, de muchas regiones y ha quedado reducido su hábitat a una parte de España y de Portugal, concretamente al área en que la dehesa es una forma extendida de aprovechamiento de la tierra.

Domesticación del jabalí. El origen de todas las razas.

Parece que el inicio de su domesticación fue durante el neolítico, periodo en el que aparecen los primeros vestigios, naturalmente en tallas de piedra y dibujos sobre ella que representan al cerdo, encontrados en diferentes localidades de España, Italia, Croacia, Eslovenia y Grecia. De este animal primigenio han salido muchas razas, que hoy pueden encontrarse en muy diferentes países y en diferentes formas de explotación, pero hay una que ha evolucionado poco, casi nada, precisamente por haber encontrado un medio idóneo, al que se ha adaptado perfectamente y ésa es la razón por la que ha mantenido las características que le transmitieron sus padres, entre las que hay algunas que son una verdadera excepción, porque fueron eliminadas, por selección, en las razas modernas.

En el cerdo ibérico actual hay que considerar distintos determinantes que intervienen en la formación, con mayor o menor incidencia en cada una de las variedades, pero en todo caso, dentro de los parámetros que conforman a una población autóctona, descendiente de un tronco ancestral, que se ha manifestado de formas diversas en las cualidades de cada variedad, aunque la más importante diferenciación ha sido el color de la capa, que ha dado lugar a la clasificación, en tanto que se ha mantenido uniformemente las cualidades productivas.

Factores fisiológicos diferenciadores de la calidad del cerdo ibérico

Hay que tener en cuenta la capacidad de producir carne infiltrada de grasa de cerdo ibéricos, de las cuales hay dos razones fundamentales y exclusivas: por una parte la alimentación inicial de los lechones, cuando todavía son “malandares”, que aprovechan las sobras que la generación anterior les deja durante el periodo de cebo; y por otra, y sobre todo, por la alta capacidad anabiótica de este animal, de tipo pícnico, con retraso en las funciones hormonales tiroidea y gonadal. El resultado final es que la infiltración grasa es muy marcada, alcanzando niveles a los que sólo se puede comparar la carne de los auténticos bueyes Kobe, los apenas 4.000 ejemplares que no pueden salir de Japón y que lucen el logotipo del crisantermo.

Es necesario tener en cuenta que mientras la composición de la grasa de los animales poligástricos, los rumiantes, está muy influenciada por su metabolismo y mucho menos por la composición de los alimentos, en el caso de los monogástricos y del cerdo en concreto, la alimentación es la principal causa que influye en la composición de su grasa, lo que tiene una gran importancia en la calidad del producto final. Por esto hay grandes diferencias entre una carne de cerdo ibérico que se ha cebado en montanera, con la de un animal terminado a pienso, por muchas grasas poliinsaturadas, procedentes de semillas, que entren en la composición de su dieta.

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